Книга Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан

Ингредиенты:

– ягоды алычи – 2 кг;

– сахар – 1,5 кг;

– вода – 200 мл.

1. Алычу помыть. При желании убрать косточки.

2. Сложить ягоды в банку, добавить сахар, по желанию закваску или винные дрожжи, затем несколько раз интенсивно встряхнуть и влить воду. Если используется алыча без косточек, можно просто перемешать.

3. Горлышко банки перевязать марлей (для защиты от насекомых), после чего поставить на 2–4 дня в темное место с комнатной температурой.

4. При появлении пены, шипения и легкого кисловатого запаха установить на банке гидрозатвор.

5. Спустя 25–45 дней брожение закончится (гидрозатвор перестанет пускать пузыри). Профильтровать наливку через 3–4 слоя марли. Мезгу (твердую часть) отжать руками, процедить через вату и смешать с основной частью.

6. Готовую наливку разлить в бутылки, герметично закрыть и поставить на 2–3 месяца в холодильник или подвал при температуре 12–18 °C. Срок годности 1–2 года. Крепость – 8–12 %.

Из старого варенья

Подходит любое старое или забродившее варенье без признаков плесени и уксусного скисания: яблочное, вишневое, малиновое, сливовое, клубничное, из смородины и пр. Чтобы сохранить вкус, желательно не смешивать разные виды варенья, каждый раз делая новый напиток.

Ингредиенты:

– варенье – 1 л;

– вода – 1 л;

– закваска или винные дрожжи – на 2 л сусла.

Точные пропорции ингредиентов зависят от сладости варенья, желательно, чтобы сахаристость сусла (вода и варенье) не превышала 20 %, иначе может не забродить. Оптимальная сахаристость – 15–18 %, если меньше, можно добавить сахар.

1. Переложить варенье в бродильную емкость. Добавить воду, закваску или винные дрожжи и сахар (при необходимости). Перемешать до однородной массы. Сусла должно быть не больше 75 % объема емкости.

2. Горлышко перевязать марлей, перенести банку в солнечное место с комнатной температурой. Оставить на 3–4 дня, 1–2 раза в сутки перемешивать.

3. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого запаха брожения установить на горлышке емкости медицинскую перчатку с дырочкой (делается иголкой) в одном из пальцев или гидрозатвор.

4. Перенести наливку в темное помещение с температурой 18–25 °C, оставить на 30–40 дней.

5. Когда брожение закончится (гидрозатвор сутки не выделяет газ или перчатка сдулась), профильтровать наливку через марлю, перелить в другую емкость (желательно заполнять доверху) и герметично закрыть (первые 7–10 дней можно держать под водяным затвором или перчаткой на случай, если брожение не прекратилось).

6. Перенести наливку в холодильник или подвал, выдерживать 3–4 месяца. Раз в две недели желательно фильтровать от осадка (если появляется), сливая через трубочку.

7. Разлить напиток в бутылки, герметично закрыть. Хранить при температуре 10–16 °C. Срок годности – до 3 лет. Крепость – 7–12 %.

Технологии приготовления других напитков

Абсент

Технология приготовления абсента из самогона или спирта, адаптированная к старинному французскому рецепту 1855 года. Получается напиток, который по вкусу и запаху превосходит дешевые магазинные абсенты, сделанные из синтетических добавок и красителей. Травы и семена можно приобрести в аптеке (иногда на рынке) или заготовить самостоятельно. Недостаток «аптечной» полыни – наличие крупных листьев и стеблей, а для высококачественного абсента нужны мелкие верхние листочки и соцветия.

При самостоятельной заготовке горькую полынь срывают в конце июля или начале августа в период цветения с 10 до 11 часов утра, когда цветки максимально насыщены эфирными маслами и ароматные. Срезать нужно 15–25 см от верхушки, сушить – на чердаке с легкой вентиляцией, разложив тонким слоем. После полного высыхания полынь для абсента готова. Осталось лишь отделить листики и соцветия от стеблей.

В качестве алкогольной основы нужен хорошо очищенный самогон (желательно зерновой, но допустимо сахарный или фруктовый) или этиловый спирт. В классическом рецепте крепость основы должна быть не ниже 80 градусов, но можно использовать и сорокаградусную водку, увеличив время настаивания на первом этапе до 30 дней и добавив меньше воды при перегонке.

Ингредиенты:

– спирт или самогон (80–85 %) – 1 л;

– горькая полынь (сушеная) – 100 г;

– анис (семена) – 50 г;

– фенхель (семена) – 50 г;

– мелисса – 5 г (для окраски);

– иссоп – 10 г (для окраски).

Сразу после перегонки домашний абсент будет прозрачным или желтоватым. Для получения зеленого цвета требуется настаивание половины продукта на мелиссе с иссопом, затем смешивание с другой половиной напитка (6-й этап приготовления). По вкусу и запаху «прозрачный» абсент почти не отличается от зеленого, поэтому окрашивание можно пропустить.

1. Полынь, анис и фенхель засыпать в емкость для настаивания – стеклянную бутылку или банку. Герметично закрыть. Оставить на 2 недели в темном помещении с комнатной температурой. Раз в сутки взбалтывать.

2. Полученный настой вместе с травами перелить в куб самогонного аппарата классической конструкции (со змеевиком), из дополнительных модулей допускается только наличие сухопарника. Добавить 3,5 л воды, чтобы снизить крепость настоя до 18–20 %.

3. Разогреть аппарат на среднем огне, затем убавить мощность, чтобы готовый абсент капал, а не лился струей, дистиллят на выходе должен быть холодным. При слишком высокой интенсивности нагрева существует риск, что травы пригорят, испортив вкус сильной горечью.

4. Первые 5 % выхода от начального количества алкогольной основы собрать отдельно. Эта фракция содержит слишком много эфирных масел полыни и может испортить вкус абсента.

5. Отбирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 38–40 % или до появления мути, после чего закончить дистилляцию. В процессе перегонки цвет дистиллята будет меняться от прозрачного до золотистого, но без помутнения, это нормально. Ближе к концу перегонки желательно собирать продукт небольшими партиями в отдельную емкость, так как смена фракции с «тела» на «хвосты» происходит неожиданно, есть риск испортить качество.

6. Чтобы сделать домашний абсент зеленым, 50 % полученного напитка перелить в отдельную банку, добавить мелиссу и иссоп (еще можно внести 0,3–0,5 г полыни для горечи), перемешать, закрыть крышкой и оставить на 1–2 дня в темном месте. Раз в сутки встряхивать. Вторую часть абсента просто герметично закрыть.

7. Профильтровать окрашенный настой через марлю, хорошо отжать, затем смешать с прозрачной частью.

8. Разбавить самодельный абсент водой до желаемой крепости – 65–75 %. Из-за наличия трав (меняют плотность) показания спиртометра будут неточными и могут отличаться от реальных на 3–5 %.